打烊:餐厅开业前的“压力测试”
打烊可不是让老板自己试吃两筷子就算完事儿啊！说直白点，就是新餐厅正式开门前，先搞一场 “模拟考试”—— 把后厨、服务员、收银台这些环节全拉出来遛遛，提前把可能掉的坑填上。
一、3 个核心作用，藏着打烊的底层逻辑
1、菜品 “去泡沫”：菜单上 “理论好吃” 的菜，可能实际咸淡失衡。试菜时让后厨连做 5 份宫保鸡丁，能暴露 “火候不稳定” 的问题；让服务员端着热汤走 30 米，能发现 “碗口太烫” 的设计缺陷 —— 打烊是给菜品 “去滤镜”，只留 “稳定好吃” 的。
2、流程 “找卡点”：理想中的 “5 分钟出餐”，可能卡在传菜口拥堵。打烊时模拟 10 桌同时下单，能测出 “备菜区到灶台需要绕路” 的低效动线；让收银员连结 3 单，能发现 “扫码机信号弱” 的操作漏洞 —— 打烊是给流程 “照 X 光”，把隐形的 “慢” 变成看得见的 “改”。
3、团队 “练默契”：新招的服务员背了一肚子 “欢迎光临”，结果客人说 “菜太凉了”，直接懵在原地。打烊的时候就得演这出戏 —— 让同事假装客人吐槽，看服务员是干瞪眼还是赶紧说 “实在不好意思，马上给您换一份”。练多了，真遇到事儿才不会慌。打样是给团队 “装雷达”，把 “各自为战” 变成 “同频作战”。
二、打烊别瞎搞！3 个小技巧让它 “管用”
1、拉 “外人” 来挑刺：别光让员工自己人试，拉上七大姑八大姨来当 “找茬顾客”。他们可不会客气，坐下来就说 “这椅子硌得慌”“菜单字小得跟蚂蚁似的”，这些 “非专业视角” 的反馈，比内部讨论更能暴露 “用户痛点”。
2、录像比记笔记强：光记笔记可不够，拿手机全程录像最实在。回头看回放，能发现服务员弯腰递水慢得像蜗牛，传菜员端汤时洒了半杯 —— 这些现场没注意到的小毛病，看视频一目了然。
3、问题当天就得 “搞定”：打烊不是挑刺儿大会，是当天发现当天解决。比如试菜发现盐放多了，后厨当场调配方；动线绕路，马上用胶带在地上标新路线 —— 问题不过夜，第二天接着试，直到顺溜了为止。