吊汤：厨房的鲜味密码

吊汤是通过长时间熬煮动物性食材（骨、肉、皮等），将蛋白质、胶原蛋白、肌苷酸等鲜味物质充分溶出，形成鲜香汤底的烹饪工艺，是中式烹饪的 “鲜味基础库”。

一、鲜味析出：吊汤的底层化学逻辑

汤的鲜味源于三大核心物质：肌苷酸（肉类中）激发肉香，鸟苷酸（菌菇类辅助）强化鲜度，胶原蛋白（骨、皮中）转化为明胶，让汤体呈现微稠的醇厚感。慢火熬煮时，温度（90-95℃）促使细胞破裂，鲜味物质逐步溶出，同时脂肪微滴乳化形成汤的 “油润感”。

二、原料选择：决定汤品基调的关键

基础底材：猪筒骨（高胶原蛋白，汤浓）、鸡骨架（鲜度突出）、老鸭（风味层次丰富）是 “万能组合”；

增鲜配角：火腿（提鲜增咸）、干贝（强化海洋鲜）、香菇（补充鸟苷酸）可按需添加（忌过量掩盖本味）；

避坑原则：避免用冷冻肉（冰晶破坏细胞，鲜味流失）、带血污的生肉（需先焯水去沫）。

三、操作步骤：清汤 vs 浓汤的分野

• 浓汤（白汤）：原料冷水下锅→大火煮沸（10 分钟）→持续猛火（保持剧烈沸腾）→脂肪充分乳化→汤色乳白（约 1.5 小时）。适用：奶白鲫鱼汤、猪骨汤。
• 清汤（高汤）：原料焯水去沫→冷水下锅→大火煮沸后转微火（保持 “虾眼泡”）→避免搅动（减少杂质悬浮）→慢熬 2-3 小时→汤清味醇。适用：佛跳墙、清炖狮子头。

注意事项：避开 5 个常见雷区

• 水量一次加足：中途加水会降低温度，打断鲜味析出（需补水用热水）；
• 火候忌忽大忽小：浓汤需持续大火乳化，清汤需微火稳定（避免汤体浑浊）；
• 调料后期加：盐过早放会使肉质紧缩（鲜味难溶出），建议出锅前 5 分钟调味；
• 浮沫及时撇净：初期浮沫含血污（影响汤清），后期浮沫含脂肪（可保留增香）；
• 容器选陶 / 不锈钢：铁锅易氧化变色，塑料容器高温释放异味，陶锅保温好、不锈钢耐腐蚀。

吊汤不是 “随便熬煮”，而是通过原料配比、火候控制、时间精准度实现的鲜味工程 —— 掌握底层逻辑，家庭厨房也能熬出餐馆级的鲜香汤底。