成本管控：餐饮利润的隐形守护者

餐饮里的成本管控，说白了就是“把钱花在刀刃上”—— 用靠谱的方法管着成本，不瞎造钱，还不影响菜的品质。很多老板觉得 “成本管控就是砍价、裁人”，其实错了，真正的管控是 “挤水分”，不是 “砍骨头”。

一、先搞懂：餐饮成本的 “四大块” 逻辑

餐饮成本不是 “一笔糊涂账”，它的结构非常清晰 ——

食材成本（占比 30%-40%）：最大的支出，比如买的菜放坏了、切菜削掉太多了、剩的边角料扔了，都是浪费；

人力成本（占比 20%-30%）：包括薪资、社保、培训，核心痛点是 “忙时缺人、闲时冗余”；

能耗成本（占比 5%-10%）：水、电、燃气，看似零散但长期累积惊人；

其他成本（占比 10%-15%）：比如餐具损耗、营销费用、设备维护。

很多餐厅的成本失控，往往是 “只看总数、不拆细节”—— 比如食材浪费了 10%，却以为是采购价太高；人力冗余了 20%，却想着 “多个人多份力”。

二、成本管控不是 “砍”，而是 “优化”

新手做成本管控，容易陷入 “一刀切” 误区：为了降食材成本，选劣质原料；为了降人力成本，裁掉熟练工。但真正有效的管控，是针对每个成本块的 “漏洞” 精准修补：

• 食材管控：别瞎买，别瞎扔

别再 “凭感觉进货”—— 用 “前 7 天销量 + 天气 / 节假日系数” 算采购量（比如周末销量比平时高 20%，雨天火锅销量涨 15%）；存储时实行 “先进先出”（旧原料放前面，新原料放后面）；边角料别乱扔 —— 比如萝卜皮做腌菜、骨头熬汤、蔬菜根做小菜，把 “废材料” 变成 “利润点”。

• 人力管控：忙时补钟点，闲时练技能

别养一堆 “闲汉”—— 忙的时候（午 11-13 点、晚 17-20 点）招钟点工顶一下，闲的时候（下午 2-4 点、晚上 9 点后）让员工多学点儿技能：服务员既能点单又能传菜，还会简单收银；厨师既能炒热菜又能做凉菜 —— 一人顶俩用，省下来的工资能多进点好原料。

总结：不是为了省钱牺牲菜品口味，而是用科学方法减少不必要的浪费；不是让员工 “越干越累”，而是让每个人的价值最大化。餐饮生意的利润，从来不是 “卖贵点” 赚来的，而是 “管严点” 省出来的 —— 把成本的 “水分” 挤干，利润自然就浮上来了。