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以下是广东餐饮服务考试的主要要点，分为 食品安全、操作规范、法律法规、应急处理 等核心模块，适用于餐饮从业人员资格考核或日常培训：

一、食品安全与卫生

食品污染与预防

生物性污染（细菌、病毒、霉菌）：如沙门氏菌、诺如病毒的传播途径及预防。

化学性污染（农药、添加剂滥用）：如亚硝酸盐、甲醛的禁止使用。

物理性污染（异物混入）：如玻璃、金属碎屑的防范。

食品储存要求

生熟分开、荤素分柜（冷藏0~8℃，冷冻-18℃以下）。

标签标识（进货日期、保质期），先进先出原则。

餐具消毒

热力消毒（煮沸100℃≥1分钟，蒸汽≥10分钟）。

化学消毒（含氯消毒液浓度≥250mg/L，浸泡5分钟以上）。

个人卫生

从业人员持健康证上岗，穿戴清洁工衣帽。

手部清洁（六步洗手法），禁止在操作间吸烟、佩戴首饰。

二、操作规范与流程

加工过程控制

原料验收：索证索票（供应商资质、产品检验报告）。

避免交叉污染：刀具、砧板按颜色区分（如红色-生肉，绿色-蔬菜）。

烹饪要求

中心温度≥70℃（尤其是禽类、海鲜）。

凉菜专间：温度≤25℃，紫外线消毒≥30分钟。

留样管理

重大活动供餐需留样（≥125g，48小时，专用冰箱）。

三、法律法规与责任

《食品安全法》重点

餐饮服务许可证办理要求。

禁止经营：病死毒死肉类、未经检疫的肉类。

广东省地方规定

网络餐饮需公示食品经营许可证、实体店信息。

野生蘑菇、河豚鱼等高风险食材的管控。

处罚条款

使用过期食品：最低罚款5万元，情节严重的吊销许可证。

四、应急处理

食物中毒处置

立即停止供餐，报告市场监管部门（2小时内）。

保护现场，配合采样调查。

投诉处理

记录投诉内容（时间、菜品、症状），留存可疑食品。